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香——符離集燒雞之宗

文字:[大][中][小] 手機頁面二維碼 2019/3/2     瀏覽次數:    

  “我的乖乖,真香!這個味道讓我回味了一輩子”,這是當地老人回憶起當年第一次吃燒雞時的情形。

在上世紀二十年代,津浦鐵路帶來了符離集燒雞的勃興,商販們喊得最響亮的口號就是“不香不爛不要錢!”

  符離集燒雞最大的特色,就一個字:香!

  中國飲食文化,盡在色香味,香尤其令人癡迷!鐵觀音講究香氣清高含蓄,沖泡7次仍有余香;“清”的內涵是指毫無雜味——它可以沒有明顯香氣,但一定不能有雜味,上等品必須要做到香清;光香還不行,還需要內斂醇厚,這樣才能回味無窮。茅臺則講究空杯留香,這是區別于其他名酒的又一特點;一杯酒干過之后,攜口中余味,將酒杯移近鼻子,先凝神屏氣,輕吸慢嗅,然后深深吸氣,吸入肺腑,人仿佛進入了另一番全新的境界。

  中國菜在口味的配合上,強調香氣,突出主味,并輔佐調料,使之增香增味。載譽中外的符離集燒雞,對香的演繹更是出神入化。

  一只好的符離集燒雞,講究頭香、體香和尾香的平衡,聞著香、吃著香、回味更香!正宗的符離集燒雞,雞有肉香,料有奇香,口有回香,手有留香。把一個好產品撕開,肉細如蠶絲,脂香迷漫其間,鹵料的香氣與雞香完全融合在一起;吃一口,過二十多分鐘口里面還是香的,吃完洗手過兩小時手還是香的。

  那么,符離集燒雞為什么會這么香呢?

  先要講到雞。符離麻雞,由于品種的優越性,加上山地散養的關系,雞肉中含有較高的肌醇、肌酸、肌脂等芳香物質,使符離麻雞具有特殊的芳香氣味,特別是加熱熟制之后,芳香四溢。散養150天的符離麻雞,處于性成熟期,肉質臻于完美,吃起來更香!普通肉雞因為僅40多天催熟,所以沒有香味。

  接著要講到料??纯礃藴适吨胁菟幍某煞?,就不難理解符離集燒雞的香了。大茴:香氣特異,微甜,增香;小茴:香氣特異,微甜味辛,增香;白芷:辛香微苦,助香;辛夷:清香微辣,助香;肉桂:氣香濃烈,調味提鮮;花椒:氣香濃烈,增香提味;丁香:芳香強烈,增香;肉蔻:芳香強烈,助香平味;草果:味濃香,助香平味;砂仁:味濃香,助香平味;三萘:增香調味;良姜:濃香辛辣,助香調味;陳皮:香氣濃郁,助香調味。

  最后要講到最重要的回酥技藝。它是把雞香和料香合而為一并發揮極致的關鍵。百年老湯五小時回酥,把前道、中道和后道的香,進行完美組合,恰到好處。通過古法回酥技藝,雞香與料香完全融為一體,即使是美食家也無法把它們區分開來。

  吃一只正宗符離集燒雞,千萬不能狼吞虎咽,那簡直是暴殄天物,要一點點的品,用鼻、口、舌和手去感味它那奇異的香。細微之間,單純的感觀體驗悄然上升為精神的愉悅。

  中國飲食特別強調食色、食香的本色、本香,符離集燒雞更是這樣,任何的褻瀆都是不允許的。

  符離集燒雞吃起來不能有腥味。要做到這一點,一取決于雞的品種;二必須是活雞宰殺,黃豆大小的刀口,血要放干。如果有腥味,首先可能就是雞的品質有問題。

  符離集燒雞的香,關鍵在后道?;瘜W香精初聞起來香氣刺鼻,過幾秒鐘立即沒有了香味,放在口中味如嚼蠟。純天然的用料,香味才可能醇厚持久;而獨特的回酥工藝,則更保證了持久的留香。一個好產品,頭香清純,體香醇正,尾香悠長。

  符離集燒雞的香,與最頂級的名煙、名酒、名茶一樣,穿越歷史的天空,演奏著生命的絕響,其余音繞梁三月不絕。

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