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南有茅臺,北有符離

文字:[大][中][小] 手機頁面二維碼 2019/1/16     瀏覽次數:    

  中華飲食文化源遠流長,充滿神秘色彩,甚至現代科學也無法完全解釋。

  七十年代,為了實現毛主席“茅臺酒要搞到1萬噸”的指示,國家組織專門隊伍,在遵義市郊籌建了“茅臺酒異地實驗廠”,并依樣畫葫蘆從茅臺酒廠搬來全套釀造工藝、最好的釀酒技師、發酵的大曲乃至窖泥。但歷經10余年,釀出的酒仍然怎么也不像茅臺酒。在臺灣、在日本……不知多少人明里暗里,挖空心思偷師學藝,結果無不以失敗而告終。

  符離集燒雞,也有同樣的傳奇色彩。符離集燒雞由地方麻雞、符離水土和傳統制作技術三大特殊條件構成,缺一不可。它和茅臺酒一樣,離開當地水土就黯然失色,味道不正,徒有虛名。

  符離集當地水質是上好的天然軟水。符水含有硒等豐富的微量元素,不含水堿。1912年,津浦鐵路通車,當時使用的是蒸汽火車頭,都是在符離加水。這是因為符離水質好,蒸汽機窩爐不起水垢。符離周邊有乾山,山南有神泉,任大旱或暴雨,都是流水潺潺,當地老人有靠喝水治好肝硬化腹水的。乾山旁有尖山,其黃土可治皮膚病。

  符離還因盛產符草而得名。符離距今已有兩千多年的歷史,坐落宿州市北二十里的濉水之畔,因北有離山地產符草,故名符離。唐代大詩人白居易在此寓居了22個春秋,并留下膾炙人口的詩句,“離離原上草,一歲一枯榮”。明朝永樂大帝朱棣,登基之前封燕王時曾在此屯兵,就是因為這邊水草豐茂。

  甘洌的符水、詩意的符草養育了珍稀的符離麻雞。獨特的風物條件,陶冶了符離麻雞的立體品質。符離麻雞吃符草、符蟲,喝符水,全身都是寶。符離麻雞的一大特色是黑爪黑腿,吃燒雞一定要吃黑爪子雞。用山地散養的符離麻雞鹵制的燒雞,口味才能發揮得淋漓盡致,其他任何品種的雞都無法與之相提并論。

  鹵制燒雞的老湯是符離燒雞成味的關鍵。新料鹵雞吃到的只是中藥味,而老湯鹵出來的雞既有肉香,又有藥香,是肉香和藥香的完美結合體,一分不多,一分不少。當地的百年循環老湯,古法回酥工藝,是符離集燒雞的靈魂。

  二十年前,曾有人在北京、新疆等地鹵制符離燒雞,結果都不理想。燒雞制作離開符離,即使由符離燒雞大師制作,也會改變口味。1941年日偽符離特別區區長張景瑞去日本東京觀光,想把符離集燒雞進獻給天皇。把符離集燒雞技師一起帶到日本,可惜天皇天生沒這樣的口福,當地水和雞沒法做符離集燒雞。

  1956年,符離集燒雞被評為國家名菜,列入《中國名菜譜》一書。1959年,共和國十周年大典,中央專門做了一批燒雞作為國宴的第一道菜,據回憶當時惟一被吃干凈的就是這道菜,國宴美食的佳話廣為傳頌。

  符離集燒雞,在與德州扒雞、道口燒雞、溝幫子燒雞的百年較量中,名為中國四大燒雞之首,甚至被尊為“中國第一雞”。

  “符離”,如今已不再作為一個單純的地名而存在,它早已涅槃為中華美食圖騰,銘刻在歷史的扉頁。

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